西市場 盛 牛肉湯：簡單中的不簡單

盛牛肉湯攤位原本是老字號川記芋粿，芋粿製程繁複需要大量勞力，老夫婦年老無法負荷，最後選擇退休，半年多前阿盛老闆在鳳梨老闆的介紹下承租下這個攤位，選擇進軍已經在台南已充滿強勁對手的牛肉湯市場。阿盛老闆臉頰圓潤，戴著草帽、穿著五分的抽鬚牛仔褲，是一位傳聞中連去火鍋吃到飽都可以把別人湯底熬成牛肉湯的男子。



大菜市的餵食風格使然，才剛坐下阿盛老闆手裡的長柄湯匙已經盛滿了熱湯，涮的一下倒進已經裝著牛肉片的白色瓷碗中，而碗中紅到晶亮的牛肉片一下子就燙熟了。

「老一輩的人做吃得很單純，因為也沒有什麼怪東西可以加。後來食物添加的東西多了，我們上一輩卯起來用，到我們這一輩又要返回去學老一輩的簡單。」阿盛老闆說。

牛肉湯是一種非常滋補氣血湯品，但需要的食材卻出奇的簡單。阿盛老闆透露老師傅傳授的高湯材料：胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、鹽巴和最重要的「時間」，每碗盛牛肉湯都是經過12小時以上的爐火熬煮，長時間的熬煮讓高湯味道變得溫和沈穩，吸收蔬菜精華的高湯只要加些須鹽巴就可以提味，一些沒有時間熬高湯的店家會使用牛肉粉代替，牛肉粉的肉味也是相當香，但缺乏口味層次、也不如天然的湯頭健康。鮮紅牛肉片經高湯川燙瞬間轉為粉紅色，牛肉的營養也都一併沖到湯中。阿盛老闆的牛肉湯口味比一般牛肉湯更鮮、更濃郁，上桌時不加薑絲、不加米酒，每口湯都可以感受到牛肉厚實又粗獷的味道、濃而不膩。

擁有一間自己的店面對他來說是人生各項經歷的熟成，也讓阿盛老闆重拾他最喜歡的自由生活。阿盛老闆學的是建築，畢業後曾到建築事務所上班，因為對美食的愛而選擇轉行，前後做過牛排店、炭烤牛肉店、牛肉火鍋店，長年磨練讓他對牛肉中、西烹調游刃有餘，甚至憑直覺就可以切出指定重量的牛肉，已經是人體磅秤的等級。阿盛老闆過去所學建築師技能也沒有白費，店裡的配色、裝潢、字體他都輕鬆搞定，看起來既復古又不失年輕的氣息。

阿盛老闆過去替朋友經營的餐廳都頗為成功，他說秘訣在於在當下就要開始規劃未來，做生意不能沒有真功夫、也不能沒有計劃，諸如菜單設計、成本控管、人力調度都會影響一間店的成敗。就像一般的上班族，阿盛老闆在以前也會遇到來自管理階層的壓力，但是走到今天這一步，他卻很感激那些磨練，讓自己成為可以獨當一面的經營者，他說：「其實很簡單，你就回頭看看那些人、那些事情是不是讓你成為一個更好的人了？有的話就好了嘛。」

「簡單」是阿盛老闆不停提到的字，他看起來比較適合出現在南島的海灘旁酒吧的實力唱將或是位吃肉的和尚，他就是有那種無拘無束的氣質，或許是過去身經百戰累積的經驗，他非常了解什麼該堅持、什麼該放下，食物他堅持返璞歸真，面對商業的不確定和和起起落洛卻隨遇而安，保有一份可貴的幽默。「簡單」也許是事物的本質，但也可能是個人的能力讓一件事情感覺起來「簡單」，不管是怎樣的經歷讓我們成為怎樣的人，轉個念頭或許沒有什麼生活是白費的。

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註：因為我不吃台灣牛，所以每次喝台南牛肉湯都不吃肉。問藝術蝦那肉是什麼口感，除了：「好吃。」「超好吃。」「我喜歡！」之外也得不到什麼答案，在逼問之下除了好吃他終於給了比較具體的描述：「吃起來像肉（本來就是肉吧！），不會卡在牙縫，好好吃。」