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| 圖：1/2藝術蝦 |
永泰興刀剪行現在由葉先生、葉太太經營，目前已經是第三代。葉先生的父親、祖父在店內販售五金雜貨產品，一直到葉先生接手後改變經營方式，將產品收斂到料理用刀具、烹調用五金。永泰興店內的氣氛比較像是開放式的工作坊，內櫥櫃收納著數十種刀具，刀鋒朝內、刀柄朝外，從正面看過去像是蜂巢一般，玻璃櫥窗則展示一些的日本進口品，日本進口品都用印有浮世繪風格插畫的紙盒子小心包好並且落款師傅的姓名。刀的好壞要經過一段時間使用才知道，有時候價格並不能完全反映品質，永泰興刀剪行除了日本的進口刀，也有自有品牌、自產自銷的台製刀具，講究的是品質把關，因此台南許多老字號的日本料理亭、台菜飯店都是永泰興的老客戶。
對料理不太狂熱的人可能很難想像料理刀具居然有那麼多眉角，刀子形狀、長度、鋼材的差異會造成刀具不同的特性，後續定期維修-磨刀也是一門高深的學問。利基市場雖然專精，但是經營不易、市場也不易擴展，不禁好奇是什麼原因讓永泰興由五金雜貨轉做專門的刀具？老闆娘說：「大還境也有，現在大家都到百貨公司或外面的賣場買東西，我們要做出自己特色。不過也跟我先生的個性有關，他喜歡專精研究一個東西，把東西做到最好。」永泰興有自己的工廠，店內有展售自有品牌的鳳梨刀、烤鴨專用刀、果雕刀，都是針對特殊需求訂製的款式，老闆一天工作時間中至少有會有一半的時間在研發新產品，從製圖到模具都有涉略，我從老闆娘描述中感受到的葉老闆是一個才華洋溢又對專業充滿熱情的人，除了研究刀具外，自己還設計了方便麵攤煮麵的帶長竹柄的篩子，因為觀察到當時麵攤老闆煮麵的篩子都是用鐵絲固定在大鍋上，因此做了長竹柄的設計，可以輕鬆把煮好的麵撈出來，材質便利、經濟又環保。
如同大部分西市場的攤商，永泰興攤位並不太通風，夏日時非常悶熱，店內擺了一架巨大的工業用電風扇朝著磨刀機猛吹，平日時葉老闆就在磨刀機前工作，會委託磨刀的大部分也是口耳相傳的熟客，從餐廳業者、水果攤、肉攤、或一般家庭都有。各種用途的刀造型不一，要磨到適合的形狀和角度需要靠師傅的經驗，每把刀的磨損程度不同，費的工就不同，有些刀因多次不當的磨刀造成變形，這種狀況是最棘手的，磨刀師父要想像刀片原本的形狀和使用者的用刀習慣，將刀片磨回最適當的狀態。刀片磨完以後還要試削頭髮或削白紙做最後驗收，磨好的刀用白報紙包好放在桌上，寫著委託人的姓名和取件日期，「遇到那種已經變形的刀，我先生都看不下去，就會把它磨到好，要不然他會生氣。」老闆娘有說，磨刀是店家口中的苦差，費時、費力、利潤又不高，沒什麼人想做。
「自己做的刀和磨刀生意，有在做宣傳嗎？還是都靠顧客口耳相傳？」我問。
「還是口耳相傳耶，現在有新的店家近來才開始有做一些其他宣傳，但小孩不接，現在人手也不夠，宣傳了我們如果做不來也沒用。」
西市場的起起落落，對於專攻利基市場的永泰興波動並不太大，沒有人接手生意卻是心裡的落寞，但是利潤薄是年輕一輩不願意接手的原因嗎？或許未必，台灣就職文化普遍不尊重專業、加上生活環境太便利，我們很容易忽略身邊的用品也是前人經驗累積和手藝傳承下來的，之中的一絲一毫都是有各行各業的心血。其實永泰興的作品有些也有落款，早些年出產的撈麵長柄篩子在竹柄上就有烙印上永泰興的字樣，但或許是因為客人並不太在乎，所以後來出廠的篩子也就沒有落款了，實在真的很可惜，不過聽說老闆之後會繼續朝品牌之類邁進，希望大家多多給本土廠商支持！看著店內展示的日本進口刀具讓人想到日本匠人文化，匠人文化使有心追求工藝表現的人受到尊重，匠人耗盡一生追求工藝極致表現，甚至在生活、言行上也都有強烈的自我要求，在我們身邊一樣有這樣一群師傅，或許沒有相對精緻的行銷包裝，在就職體系下也不如其他產業光鮮亮麗，但實際走訪一趟跟這些師傅聊聊，真的會佩服他們的熱情。
離開永泰興前，我問老闆娘有沒有剪布專用的剪刀，老闆娘給我看他們店頭展示的小剪刀，吸引我的目是一個造型復古的小剪刀，約比手掌大一些，有著半圓形、細細的鐵鑄刀柄，上頭接了兩個像兔子耳朵般略短的刀片，手感重量極佳，是實用又美麗的產品。老闆娘說有個日本客人來台南時都會一次買很多回去送人，下次來台南如果不知道要帶什麼伴手禮，可以到永泰興刀剪行來點不一樣的，店內還有許多復古珍品等大家挖寶。
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