舊烘爐生活學坊 肉骨茶party學做肉骨茶

記得之前跟大家提過藝術蝦在舊烘爐生活學坊開課嗎? 除了畫畫課外，九月份舊烘爐生活學坊也有很多課程可以選擇，這周六我就參加了肉骨茶課程，課程講師是之前經營木公工洋行的女主人善生，除了實作之外，來自馬來西亞的善生也講述了許多肉骨茶的歷史。

善生老師的華文有種很迷人的腔調，當天參加課程的也有原本定期參與木公洋行活動的人，一開始氣氛就很熱鬧。教室裡面擺了四張瓦斯爐，所有的材料也都洗淨，放在漂亮的白色餐盤上，雖然外面天氣炎熱，但是內卻有開放冷氣，相當舒適。當天還巧遇神力女超人阿幸和親切的小姿蓉。

以下就是當天上課的筆記和實作。



肉骨茶的由來

肉骨茶是一種由華人在南洋發展出的菜色。在英國擁有大量南洋殖民地的年代，殖民母國為了開採礦產和發展熱帶經濟作物引進大量外國勞力，其中也包括來自中國沿海省份的華人。

抵達南洋的華人做的大部分是粗活，比方說挖礦或在海港當搬運工。這類工作很耗體力，工作環境潮濕又惡劣、薪資也不高。華籍勞工為了要補體力、去濕、暖身，研發出了肉骨茶這道菜。"肉骨"是以帶點肉的骨頭，"茶"則是從藥材行採購的料頭和料尾熬煮的藥湯，最早的肉骨茶是勞工階級便宜的補品。

隨著馬來西亞華人生活水準改善，肉骨茶也有更多花樣，放的不再是沒什麼料的肉骨，只要想的到口味幾乎都有，甚至還有海鮮口味的肉骨茶和順應回教徒飲食習慣演變出的雞骨茶，假日的時候肉骨茶餐廳也是家庭聚會場所。


肉骨茶與種族

在我的印象中，馬來西亞也是有排華政策的，馬來人在社會福利和就業上都有比較優惠這政策，排華活動在東南亞國家如泰國、印尼、菲律賓都有所耳聞。在台灣主要人口組成是華人，可能很難想像這種情況帶來的衝擊。

面對這樣的馬來西亞，善生卻心懷感恩。曾經政府禁止在菜市場販售豬肉，導致平民不到(或買不起)肉骨茶的基本材料- 肉骨，還有零零星星的衝突也不曾停過。但善生說，至少在馬來西亞，她保有了自己華文的名字，至少華人的文化還得以庶民生活中保存下來。也許經歷過那些日子，更會對自由有體悟吧。


肉骨茶的區域特色

馬來西亞分為東馬群島、北部、中部、南部，各地的肉骨茶口味都不一樣。善生說馬來西亞華人大部分來自廣州南方沿海、福建、潮州(廣州東部)，因此肉骨茶也有地區性的口味，以下是粗分:

北部: 福建的口味較中部口味稍微清淡，湯裡會貼加豬腸、豬肚、肥肉，偶爾也會放青菜。
中部: 肉骨茶發源地，偏廣州南岸口味，特色是少蔬菜、湯頭濃稠。
南部: 潮州口味，湯頭淡、多使用胡椒，青菜較多，較類似新加坡的口味。


關於肉骨茶

肉骨茶是葷的還是素的? 
這個問題也困擾了我很久，今天終於獲得解答! 肉骨茶可以分為湯頭和料兩部分。湯頭的部分就是中藥包，所以是素的；料的部分葷素不忌，這堂課使用的便是素料。到一般店家用餐時，因為葷食湯頭裡面可能已經有肉骨一起煮了，有些店家會分別區分素食湯頭和葷食湯頭，有些則是不區分，只是上桌時有加肉骨和沒加肉骨的區別，如果吃純素的人需要注意一下。

肉骨茶的藥包
肉骨茶的藥材包含當歸、穿公、枸杞、熟地、玉竹、黨蔘、西洋蔘、桂皮、八角、胡椒、甘草、丁香、茴香等等。現在有很多現成的肉骨茶包可買，善生老師建議不要買粉狀的，要有中藥藥材的茶包搭配大小火熬煮出的肉骨茶會比較香。

當地中藥行也有很多自己的配方，如果不是要搭配肉骨食用(比方說希望搭配雞肉、海鮮之類)，也可以跟藥房說，他們會在材料上做些調整。

馬來西亞的肉骨茶吃法
"肉骨茶其實不適合配麵吃。"善生打破了大家的概念，她解釋因為麵的澱粉在湯中泡得過酒後，會影響湯的口感，所以其實肉骨茶比較適合搭配白飯、芋頭飯(黑飯)、油條等主食吃，一般還會有紅辣椒醬、蒜蓉等酌料。


如何煮一碗肉骨茶

今天的重頭戲就是煮肉骨茶了! 感謝善生老師的講解，除了備料之外，連火侯的控制、鍋具等等都有好詳細的說明。

首先是備料的部分，看似簡單的一碗湯，備料就十足讓善生忙了一場。黑醬油(老抽)質地很像醬油膏，但是又不那麼濃稠、味道也不那麼重，是星馬、想港料理常用的調味料，但台灣卻不常見到販售的店家，另外喜歡素食的善生也花了很多時間尋找出味道夠好的素料。

湯頭備料的部分(四人份):
肉骨茶包 (可以自己去中藥行抓)-- 這次使用的是品香的，裡面一包有兩個肉骨茶包，兩包可以煮四人份。
水2800 ml
蒜頭2粒
乾香菇(小)12朵
醬青(生抽) 4湯匙 (目測一匙約5cc)
黑醬油(老抽) 2湯匙 (目測一匙約5cc)
鹽依口味調整

左黑醬油，右醬青

醬青就是一般台灣可以買到的醬油，黑醬油比較難買到。
香菇用乾的即可，放進湯裡煮軟。


肉骨茶必備的料有(1人份):
素肉排3塊
素槓丸2粒
杏鮑菇 2-3塊
秀珍菇3朵

善生老師選用的素肉排是用荸薺和香菇梗製作的。如果是葷食的肉骨茶，便把素肉排和槓丸換成葷的肉骨和槓丸即可。另外因為使用素料，所以盡量利用香菇的甜度提升湯的口感，也可以多加一些菇類。

杏鮑菇先切成一半，根部的地方較甜，可以切再切成2-3小塊煮湯。

肉骨茶可以隨意添加下來的配料(1人份)
油豆腐
小玉米(玉米筍)
豆皮
金針菇
萵苣

萵苣是善生老師實驗後，覺得最適合肉骨茶甜度的蔬菜。
另外因為肉骨茶的藥材是補身、祛寒、去濕，所以不宜添加寒性的食物。


作法
1. 2800 ml的水加蓋，用大火煮滾後加入肉骨茶湯包、乾香菇、醬青

2. 加蓋大火煮10分鐘，放入素排骨。

3. 加蓋後大火煮5分鐘

4. 放入槓丸、杏鮑菇厚片

5. 轉中火煮20-30分鐘

6. 試下味道，加強調味。

另一邊請準備好砂鍋或(雪平郭)。

7. 將可以隨意添加的配料加入砂鍋中。

8. 盛三到四匙煮好的肉骨茶湯到砂鍋中。

9. 大火煮滾後即可上桌。

其實也可以將這些配料一起丟進湯鍋煮，但是因為我們有四個人，怕料太多最後會混雜再一起，生熟難掌控，所以才分開一鍋一鍋煮。

中間等待肉骨茶湯出味的時分，大家聚在一起看一同上課學員的畫作，順便和阿幸、姿蓉聊天，舊烘爐老闆尹宏還招待了拿手點心盆栽奶酪和飲料，奶酪好Q彈，配上自家栽種香氣十足的薄荷葉，甜而不膩，吃完以後相當有飽足感。另外老闆的小廚房也沒閒著，一直再準備當晚客人預訂的菜色。雖然木公洋行搬走了，但是善生和松岳不藏私的將菜單都傳授給舊烘爐老闆，以後也不怕吃不到!

盆栽奶酪

插畫家STELLA的作品

今天的課程收益真的很大，老實說唸完碩班後我幾乎不開伙的，就算開火也是電磁爐的愛好者，只會煮湯麵、義大利麵等等簡單的東西，今天聽善生分析中式料理的心得，才知道火侯運用那麼重要: 大火逼出食材的氣味，中火培養味道，小火熬煮截取食材精華，原來中華料理就是要搭配瓦斯爐啊。這樣單日的課程真的很不錯，不會造成負擔，也可以學習新東西，很值得試試，下次有有趣的課程還會再報名。

帶回家吃了，肉骨茶+白飯+油條