西市場： 福榮小吃 阿瑞意麵 青出於藍

圖：1/2藝術蝦 文：afra

每晚七點，西市場的店家開始紛紛打烊，兩側的走道也暗了下來，巷尾的阿瑞意麵卻依舊人來人往。阿瑞老闆站在大鍋子前煮麵，阿瑞老闆的大嫂坐在角落包著餛飩，其餘幾位晚輩則忙著將熱騰騰的乾麵、湯麵端上桌。店裡白色磁磚在日光燈的照射下，發出青藍色的光澤，看起來有電影重慶森林中那連結城市人口的熟食攤，香港的熟食湯也罷，台南的麵攤也罷，大部分的城市記憶，都是靠著簡單而樸素的事物串連起來。


阿瑞老闆的爺爺是武術館主人，那時為了照顧學員伙食兼賣大鍋菜。後來阿瑞老闆的爸爸正式以廚師為職業，那時店裡賣的是肉粽、飯、麵等小食，阿瑞老闆上面還有三位哥哥，底下有兩位妹妹，阿瑞老闆說哥哥們都太會念書了，自己不愛念書只好學做事，民國五十九年十五歲的阿瑞老闆就開始就在店裡面幫忙，阿瑞老闆父親過世，十八歲的他正式承接下福榮小吃的招牌。

「最辛苦的時候是十八歲那時，每天早上開始賣麵，到晚上打烊以後，還要回家處理豬肉和食材。那個時候一天大概只睡兩小時。」阿瑞老闆頓了一下：「真的是連喘息的機會都沒有。」那時幾乎所有的店家都是這樣的，繁榮的西市場有無限商機，店家也緊緊的吸取那樣的養分，不管是有店面的商家、或僅僅只是鋪塊塑膠布擺攤的店家，大家都是這樣子拚了命在賺。

阿瑞老闆對料理本來就很有興趣，承接家中的招牌後也沒有滿足於現況，他改善當時一般小吃攤慣用回鍋油、保存環境不衛生的情形，捨去準備過程繁瑣的菜色，試著用最天然、健康、衛生的方式做料理。阿瑞意麵麵體材料很簡單：麵粉、蛋、水，不含添加物，顏色是濕潤的白色，久煮不爛，鋪上一層口感清脆的豆芽菜，再拌上老闆特製辣椒醬和肉燥，讓麻而不辣的辣椒醬和著鹹香細緻肉燥包裹著麵條，是在地人早、中、晚都可以來一碗的小吃。

店裡的另一得意之作是餛飩，餛飩外型飽滿、皮薄晶亮，裡面包的是豬肉、當歸、韭菜和其他去熱的中藥材，是營養豐富的平民小吃。阿瑞老闆每天到早市採買新鮮豬肉，用漂亮的刀法將豬肉分為筋、韌帶、肉。前兩樣都被識貨的街坊拿去熬湯了，後腿肉的部分俐落的被切成立方體，切面處油花分布清晰可見，透著新鮮豬肉特有的光澤，幾乎像是肥美的鮪魚肚一般。這樣晶瑩透亮的肉都要到絞成碎肉，但阿瑞老闆依舊細心顧好每個細節，豬肉處理完之後要放入零下25度的冷凍庫低溫殺菌，冷凍完之後才進行絞肉的程序。

「餛飩如果包進豬肉筋、韌帶，吃起來口感就會硬，所以要切開來。很多人不知道以為買回來的豬肉先絞肉，再拿去冰凍比較方便，其實以保存和殺菌來說，這個程序都不對。溫體豬絕對是有優點，但是也要會處理才行。」阿瑞老闆解釋。

三塊如沙包般大的後腿肉不知不覺間就已經處理完畢，問阿瑞老闆怎麼知道從哪邊下刀，才能精準地把筋膜、韌帶分開，阿瑞老闆露出大大的笑容說一切只能靠經驗。他回憶起扛下店後最苦的時候，也是靠著興趣撐過來，現在他常以職人的身份在學校或政府單位授課，給年輕人創業的建議是：本能、本行、本錢。他說人要順應著自己的天性，選擇自己的本行，衡量自己的狀況做出經營方針，才容易成功。原本只是接下家中的小吃攤，阿瑞老闆持續研究製麵、冷凍、中藥、絞肉機、刀具等等，改良了傳統小吃的做法，現在阿瑞意麵的名字在各種官方、非官方的宣傳品出現，而阿瑞老闆的生活也因為這項專業亦發精彩。

在採訪的結尾，阿瑞老闆沒有推銷自家的菜色，反而一直告訴我們要怎麼吃，才能吃得健康，凡舉蒜頭、豆芽太白的不能吃、意麵炸得太乾太黃的不能吃、豬脖子附近的肉不能吃等等，豬血也不能晚上吃，韭菜很健康可以吃等等。他收起笑容，很認真的告訴我們：「現在食品常常積非成是，不要被無知害死了自己。」然後看了我一眼：「最好也不要染頭髮，你這個就是不順應天性。」訪問兼上了一堂飲食課，我想這也是阿瑞意麵的一大特色了。

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福榮小吃青年路的分店目前由阿瑞老闆的兒子經營，店內有套餐選擇，夏天也有冷氣開放。

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